Ajo de matazón (o ajo "mataero")

Este plato es el que se hacía en mi pueblo natal (Hellín) en la matanza del cerdo, que antiguamente tenía lugar a finales de noviembre o principios de diciembre. Por eso es un plato de invierno, muy fuerte, del que con poco tenemos bastante.

Es algo parecido a unas gachas de pan, tanto que, en algunos sitios de la provincia de Albacete, se conoce este plato como "gachas de matanza". La receta que pongo aquí es la de mi madre, y os puedo garantizar que le sale todo buenísimo.


►Ajo de matazón:
Dificultad: alta.
Tiempo de preparación: 2 horas aprox.

▪Ingredientes (6 personas):

Hígado (½ kilo)
Pan de pueblo de 2 ó 3 días (½ kilo).
Tocino al que se le quita la corteza antes de freírlo para que no salte(½ kilo si es tocino blanco; si es tocino vetoso, un cuarto más).
2 ajos picados.
1 vaso y un poco más de aceite de oliva.
Canela, pimienta molida, pimentón, piñones (1 cucharada sopera de cada) y clavo en polvo (1/2 cucharada sopera).

▪Elaboración:

Primero se fríe el tocino con todo el aceite y, cuando está a medio freír, se echa el hígado y se fríe un poco. Se echa sal (una cucharada sopera rasa) en el aceite.
Una vez que está todo frito, se aparta el hígado y se echa en una olla con agua hirviendo(unos 2'5 litros o más, si es necesario). Se tiene hirviendo media hora.
Después, se pica el hígado y se aparta.

Se parte a cuadros pequeños el pan (como si fuera para sopas) y se fríe con el mismo aceite con el que hemos frito antes el tocino y el hígado. Se fríe sólo un poco, un par de vueltas para que coja el aceite. Entonces, se le pone el pimentón y se da una vuelta más al pan con él.

En ese momento, echamos a la sartén el hígado que habíamos apartado y le ponemos el agua que habíamos utilizado para hervirlo, el resto de especias y los ajos picados. Le vamos dando vuelta constantemente, para que se vaya deshaciendo y mezclando todo. Queda como una masa con los trocitos del hígado. Una vez que la mezcla empieza a hervir, tarda unos 30' en hacerse. Rectificar de sal y a comer.

Se sirve preferentemente en barro con el tocino frito por encima.

▪Notas:

Un truco para que esté más bueno es echarle un trozo de lomo o de ave que se cocina como el hígado pero que no se fríe al principio (se cuece y se muele).

Se le puede echar más agua al cocinarlo si es necesario. No hace falta que esté caliente. Del mismo modo, si quedara muy suelto (poco espeso), se le puede añadir pan rallado.

Arroz de latas

Dificultad: fácil.
Tiempo estimado: 120´ (incluido el tiempo de reposo del arroz).

Ingredientes (para 4 personas):
Arroz (una taza pequeña por persona)
Para el sofrito:
- Una cebolla mediana-grande.
- Dos o tres tomates (según tamaño).
Para el mortero:
- 2 o 3 dientes de ajo.
- Un ramito de perejil.
- Sal.
Aceite, Agua o Caldo, Vino blanco de cocinar, Una pizca de pimentón y de colorante alimentario o azafrán.
Latas:
- Lata de pimiento rojo.
- Lata de guisantes (una o dos).
- Lata de mejillones.
- Lata de pulpo (sale más rico si es en salsa americana).
- Lata de atún (una o dos).
- Latas al gusto.

Elaboración:
En primer lugar, vamos a realizar el mortero y lo dejaremos reservado para casi el final de la receta. Para ello, pelaremos y partiremos los dos o tres dientes de ajo, echándolos en el mortero. Así mismo, lavaremos la ramita de perejil y la picaremos. Añadimos el perejil picado al mortero, junto con una pizca de sal, y lo majamos hasta que quede todo bien machacado.
A continuación vamos a realizar el sofrito, que es la base de todo arroz. Primero, lavamos, pelamos y cortamos en dados los tomates. Del mismo modo obramos con la cebolla (ésta puede cortarse todo lo fina que uno quiera). Calentamos el aceite y doramos la cebolla en la paellera o rustidera (cazuela de poco fondo). Cuando esté dorada (para ello, freír a fuego lento) añadimos el tomate y lo sofreímos. Una vez que el tomate esté deshecho, incorporamos el arroz (yo lo mido de la siguiente forma: una taza pequeña por persona y añado media taza más). Rehogamos un poco y añadimos el pimentón (esto no debe ser a fuego muy fuerte, porque el pimentón se quemaría y nos amargaría el arroz).
Tras esto, vamos a incorporar el agua o caldo: una taza y media de agua o caldo por cada taza de arroz que hayáis echado. Debéis dejar que llegue a ebullición a fuego medio, añadiendo entonces el contenido del mortero. Para rebañar lo que pudiera quedar en él, verted vino blanco en el mortero y removedlo con una cucharita; a continuación incluirlo en el arroz. Entonces, se debe bajar el fuego un poco, añadid el colorante o azafrán y dejad unos minutos el arroz, moviéndolo un poco.
A partir de aquí, comenzaremos a añadir las latas: primero la de guisantes y pimiento, unos minutos después la de pulpo y los mejillones. Finalmente, se añade el atún y se corta el fuego, dejándolo reposar durante 15 o 20 minutos , cubierto con un trapo o periódicos.

Notas:
Podéis incluir en este arroz, las latas que queráis y otros productos tales como: zanahoria, aceitunas, judías verdes, berenjena, bocas de mar, etc. Admite casi cualquier tipo de variación ya que es un arroz para hacer con lo que te quede en la despensa. Espero que os guste la receta.

Olla gitana

Éste es un plato a base de verduras. Su preparación es muy fácil y, además de ser una gran fuente de vitaminas, está buenísimo. La receta que pongo aquí es la de mi madre. No os defraudará.

►Olla gitana:
Dificultad: fácil.
Tiempo de preparación: 45' aprox.

▪Ingredientes (4 personas):

1 chirivía.
1 trozo de calabaza naranja (del tamaño de una patata grande).
1 trozo de berenjena.
1 vaso/250 gr. de garbanzos (mejor que sean cocidos).
1 tomate grande.
1 patata.
¼ pimiento rojo y ¼ de pimiento verde.
250 gr. entre judías verdes y bajocas partidas (judías verdes anchas y planas, que pueden ser congeladas).
½ cebolla.
100 ml. de aceite.
1 cucharadita de pimentón.
1 pastilla de caldo de verduras (opcional).
Un poco de azafrán (opcional).

▪Elaboración:

Primero se pelan y trocean a dados todas las verduras. Se ponen en una olla junto a los garbanzos con una cantidad de agua suficiente para cubrir todos los ingredientes y un poco más.

Se ponen todas menos la cebolla, que se sofríe primero en una sartén a parte con todo el aceite. Cuando esté sofrita, echamos el pimentón, le damos una vuelta y lo echamos todo a la olla con el resto (también el aceite de sofreír). Ojo, el pimentón debe echarse casi al ir a apartar las cebollas de la sartén. De lo contrario, se quemará y amargará el guiso.

Añadimos la pastilla de caldo y el azafrán y lo tenemos hirviendo unos 20'.

Rectificar de sal y ya está.

▪Notas

Antes de servir, el guiso debe reposar un mínimo de 30' para que esté más bueno. Y cuanto más repose, mejor.

Si se queda con mucha agua, podemos dejarlo hervir durante más tiempo con la olla destapada.

Una forma de comerlo es hecho puré: tendréis una exquisita crema de verduras.