Ajo de matazón (o ajo "mataero")

Este plato es el que se hacía en mi pueblo natal (Hellín) en la matanza del cerdo, que antiguamente tenía lugar a finales de noviembre o principios de diciembre. Por eso es un plato de invierno, muy fuerte, del que con poco tenemos bastante.

Es algo parecido a unas gachas de pan, tanto que, en algunos sitios de la provincia de Albacete, se conoce este plato como "gachas de matanza". La receta que pongo aquí es la de mi madre, y os puedo garantizar que le sale todo buenísimo.


►Ajo de matazón:
Dificultad: alta.
Tiempo de preparación: 2 horas aprox.

▪Ingredientes (6 personas):

Hígado (½ kilo)
Pan de pueblo de 2 ó 3 días (½ kilo).
Tocino al que se le quita la corteza antes de freírlo para que no salte(½ kilo si es tocino blanco; si es tocino vetoso, un cuarto más).
2 ajos picados.
1 vaso y un poco más de aceite de oliva.
Canela, pimienta molida, pimentón, piñones (1 cucharada sopera de cada) y clavo en polvo (1/2 cucharada sopera).

▪Elaboración:

Primero se fríe el tocino con todo el aceite y, cuando está a medio freír, se echa el hígado y se fríe un poco. Se echa sal (una cucharada sopera rasa) en el aceite.
Una vez que está todo frito, se aparta el hígado y se echa en una olla con agua hirviendo(unos 2'5 litros o más, si es necesario). Se tiene hirviendo media hora.
Después, se pica el hígado y se aparta.

Se parte a cuadros pequeños el pan (como si fuera para sopas) y se fríe con el mismo aceite con el que hemos frito antes el tocino y el hígado. Se fríe sólo un poco, un par de vueltas para que coja el aceite. Entonces, se le pone el pimentón y se da una vuelta más al pan con él.

En ese momento, echamos a la sartén el hígado que habíamos apartado y le ponemos el agua que habíamos utilizado para hervirlo, el resto de especias y los ajos picados. Le vamos dando vuelta constantemente, para que se vaya deshaciendo y mezclando todo. Queda como una masa con los trocitos del hígado. Una vez que la mezcla empieza a hervir, tarda unos 30' en hacerse. Rectificar de sal y a comer.

Se sirve preferentemente en barro con el tocino frito por encima.

▪Notas:

Un truco para que esté más bueno es echarle un trozo de lomo o de ave que se cocina como el hígado pero que no se fríe al principio (se cuece y se muele).

Se le puede echar más agua al cocinarlo si es necesario. No hace falta que esté caliente. Del mismo modo, si quedara muy suelto (poco espeso), se le puede añadir pan rallado.